La récolte des olives, étape par étape

Chaque année, entre novembre et janvier, la récolte des olives Koroneiki marque le début du cycle qui donnera naissance à l'huile Ellada. Sur l'exploitation familiale de Messénie, dans le sud-ouest du Péloponnèse, ce moment est attendu avec la même attention depuis plusieurs générations.

Le bon moment pour cueillir

Les olives ne sont pas récoltées toutes en même temps ni au même degré de maturité. Pour une huile extra vierge au goût fruité et à l'acidité basse comme celle d'Ellada (entre 0,2 et 0,3 g/L), les olives sont cueillies relativement tôt dans leur maturation, quand leur peau commence tout juste à changer de couleur. Une récolte trop tardive donnerait une huile plus douce, mais moins riche en polyphénols et plus fragile à l'oxydation.

Une cueillette à la main

Sur les coteaux ventés au sol calcaire de l'exploitation, les olives sont cueillies à la main, arbre par arbre. Cette méthode, plus lente que le gaulage mécanique, évite d'abîmer les fruits et permet de trier directement les olives les plus mûres. Elle demande davantage de temps et de main d'œuvre, mais c'est elle qui préserve la qualité des olives jusqu'au moulin.

De l'arbre au moulin, le moins de temps possible

Une fois cueillies, les olives sont acheminées rapidement vers le moulin. Ce délai court est essentiel : plus les olives attendent avant d'être pressées, plus elles s'oxydent et perdent en qualité aromatique. Elles sont ensuite lavées, effeuillées, broyées, malaxées à froid puis centrifugées — cinq étapes détaillées sur notre page La Production.

Une production qui reste artisanale

Chaque année, l'exploitation produit entre 8 000 et 12 000 litres d'huile d'olive extra vierge — une échelle volontairement modeste, à taille humaine, qui permet de garder un contrôle qualité rigoureux à chaque étape. C'est cette exigence, année après année, que nous nous efforçons de faire voyager jusqu'à votre cuisine.